Στο χωριό όπου φτιάχνουν προζύμι για ψωμί από σταφύλι

Αρχαίες συνταγές που δεν χάθηκαν επανέρχονται ως καθημερινή πρακτική, θέτοντας το ερώτημα πόσα ξεχάστηκαν και πόσα πραγματικά είναι γνωστά για την γεωργία και τις ανάγκες των νοικοκυριών από την αρχαία Ελλάδα, το Βυζάντιο έως σήμερα.  

Από το παραθαλάσσιο θέρετρο της Μεσημβρίας Έβρου, ο δημοσιογράφος της ΕΡΤ Δημήτρης Σταματάκης, με το ρεπορτάζ του μεταφέρει μια ιεροτελεστία παρασκευής ψωμιού, που δυστυχώς οι νεοέλληνες έχουν ξεχάσει.

Η Νεντιμέ Μπεκή, μαγείρισσα σε ένα εστιατόριο, δείχνει βήμα προς βήμα την διαδικασία. Από τα άγρια ξινά σταφύλια, που μουλιάζουν σε μια λεκάνη με νερό για μια ημέρα, βγάζει το ζουμί προσθέτει χλιαρό νερό, λίγο αλεύρι και αρχίζει η ζύμωση. Όταν ολοκληρωθεί, ένα κουταλάκι από το μίγμα προστίθεται ως μαγιά στο αλεύρι, που ζυμώνεται με λίγο αλάτι και λάδι. Στην τελική φάση το ζυμάρι μπαίνει στον ξυλόφουρνο και το αποτέλεσμα συνοδεύεται με φρέσκο βούτυρο, κάποιο τυρί ή μέλι. “Καμία σχέση”.

Μια συνταγή που γνώριζαν οι νοικοκυρές με καταγωγή από την Πόλη και όταν οι φούρνοι των σπιτιών δεν επέτρεπαν το ψήσιμο των μεγάλων σινιών, των ρηχών χάλκινων ταψιών, διαμέτρου σχεδόν ενός μέτρου, τότε τα έστελναν στους φούρνους της γειτονιάς. Στρογγυλά καρβέλια, που διατηρούνται σχεδόν ένα μήνα χωρίς να μουχλιάζουν, με ιδιαίτερη ξινή γεύση, που τρώγεται ακόμη και χωρίς φαγητό, χορταστικό, χωρίς διογκωτικά και άλλα πρόσθετα, όπως τα τυποποιημένα, συσκευασμένα και βιομηχανοποιημένα προϊόντα που διαφημίζονται ως ψωμί, αλλά δεν είναι.  

Αυτή η παρασκευή ψωμιού δεν είναι μια τοπική ιδιαιτερότητα. Πρόκειται για μια παράδοση αιώνων, αλλά ποιος θέλει να θυμάται; Όποιος όμως θέλει να μάθει δεν έχει παρά να ξεφυλλίσει τα παλιά βιβλία και θα τα βρεί.

Τα «Γεωπονικά» (Geoponici), μια συλλογή είκοσι βιβλίων με γεωργικές παραδόσεις, που συγκεντρώθηκαν τον 10ο  αι. για τον βυζαντινό αυτοκράτορα Κωνσταντίνο Ζ’ τον Πορφυρογέννητο αποδίδονται στον Κασσιανό Βάσσο (Cassianus Bassus), ο οποίος έζησε στα τέλη του 6ου ή στις αρχές του 7ου αιώνα. Το σύγγραμμα είχε μεταφραστεί σε όλες τις γλώσσες της αυτοκρατορίας και έγινε κτήμα των μικρών κοινοτήτων. Το μεγαλύτερο μέρος του έργου του Κασσιανού βασίστηκε στο «Περί γεωργίας εκλογαί» του Ανατόλιου του Βηρύτιου (Vindonius Anatolius Berytius), του 4ου αι.. Προφανέστατα, οι δυο συγγραφείς άντλησαν πληροφορίες από το έργο του Ησιόδου, το Περὶ Γεωργίας του Δημοκρίτου και το Οικονομικός του Ξενοφώντος του 401 π.Χ.   

Τα βιβλία αποτελούν έναν εξαιρετικό οδηγό για σύγχρονους καλλιεργητές, κτηνοτρόφους, αλλά και κάθε ερασιτεχνικά ασχολούμενο, που θέλει να αποφύγει φάρμακα, χημικά και επιβλαβείς μεθόδους ή να ανακαλύψει καινούργιες. Ένα τεράστιο εύρος θεμάτων που αφορούν την γεωργία, τα διάφορα είδη καλαμποκιού, την καλλιέργεια της αμπέλου και της ελιάς, την παρασκευή κρασιού, και λαδιού, την κηπουρική, την προστασία από τα βλαβερά για τα φυτά ζώα και έντομα, τα πτηνά, τα μελίσσια, την εκτροφή βοοειδών, προβάτων, λαγών, ελαφιών, γουρουνιών, την αλιεία και πολλά άλλα.[1]

[1] Geōponika- Agricultural pursuits Vol. 1 & Vol 2, Translated from the Greek by the Rev. Thomas Owen, ed. J White, London 1805- 1806,

www.ertnews.gr

Διαβάστε περισσότερα… Read More